Η μεγάλη μετασυλλεκτική διάρκεια και η συνεκτικότητα μειώνουν την γεύση στην τομάτα?

Ερώτηση

Η μεγάλη μετασυλλεκτική διάρκεια ( LSL- Long Shelf Life) και συνεκτικότητα μειώνουν την νοστιμιά στην τομάτα;

Απάντηση

Αν και η νοστιμιά στην τομάτα είναι  συνδυασμός γεύσης και αρώματος, η οποία  εξαρτάται  από περισσότερες από 400 πτητικές ουσίες, συνήθως την περιγράφουμε ως την ισορροπία μεταξύ της γλυκείας και της όξινης γεύσης των καρπών.

Όταν οι καρποί ωριμάζουν, κατά τον χρόνο που μεταχρωματίζονται από ροζ σε κόκκινους η όξινη γεύση είναι στα ανώτερα επίπεδα. Σε αυτό το σημείο σταδιακά η όξινη γεύση υποχωρεί  και η γλυκύτατα αυξάνεται λόγω της συσσώρευσης ζαχάρων. Αυτή η διαδικασία θα συνεχιστεί σε όλη την περίοδο που ο καρπός θα είναι πάνω στο φυτό. Μετά την συλλογή ο καρπός θα συνεχίσει να συσσωρεύει ζάχαρα αλλά σε πολύ χαμηλότερο ποσοστό.

Το δίλλημα είναι αν θα αφήσουμε τον καρπό επάνω στο φυτό, τότε μπορούμε να επιτύχουμε υψηλότερη περιεκτικότητά σε ζάχαρα, εντούτοις μειώνεται η συνεκτικότητα του καρπού (μια και καθώς προχωρά η ωρίμανση μειώνεται η συνεκτικότητα). Αν η συλλογή  του καρπού γίνει σε πρώιμο στάδιο έχουμε καλύτερη συνεκτικότητα αλλά χαμηλότερη συγκέντρωση ζαχάρων.

Πάνω από όλα όμως τα γονίδια που είναι υπεύθυνα για την  μετασυλλεκτική διάρκεια  (LSL) αυξάνουν την οξύτητα και μειώνουν τον ρυθμό συσσώρευσης των ζαχάρων, έτσι τα υβρίδια με μεγάλη μετασυλλεκτική διάρκεια  είναι λιγότερο γευστικά αλλά με καλύτερη διατήρηση.

Αν αφήσετε τους καρπούς πάνω σε  φυτά  με μεγάλη μετασυλλεκτική διάρκεια  μέχρι οι καρποί να γίνουν εντελώς κόκκινοι, θα τους επιτρέψετε να συγκεντρώσουν περισσότερα ζάχαρα και μπορείτε να βελτιώσετε την σχέση μεταξύ γλυκύτητας / Οξύτητας και κατά αυτόν τον τρόπο να παράγεται ποιο γευστικούς καρπούς.

Μόλις αποφασίσετε τι είναι ποιο σημαντικό για εσάς η μεγάλη μετασυλλεκτική   διάρκεια  ή η νοστιμιά , τότε  μπορείτε να επιτύχετε πολύ νόστιμες τομάτες με καλή μετασυλλεκτική διάρκεια, απλώς διαλέγοντας το  κατάλληλο στάδιο της συγκομιδής.